Spanje op een bord, klassiek gerecht pan con tomate upgraded
Ingredienten 4 pers:
500-600g Iberico - Secreto
2 Ciabatta’s De Trog
10-12 stuks Pimientos de Padron
2tl lookblokjes Ardo
8 stukjes kroepoek “Sepia” Didess
400g Tomatentartaar SNS
100-150g gemarineerde tomaatjes SNS
2-3 pruimtomaten
Afwerking & Kruiding:
Gelebloemetjes (Calendula)
Olijfolie Arbequina Extra vierge
Tomatenpoeder
FijnZeezout & Grof zeezout
Lookgranulaat verstegen
Bloemsuiker
Bereiding:
Vlees: Secreto kruiden met peper en zout, pareren in rechthoekige stukken en garen in vaccuüm (Röner) warmwaterbad gedurende 24u op 65°C. Afbakken op een hete grill pan, warm houden om te dresseren.
Chips van tomaat: Snij schijfes van de pruimtomaten van ongeveer 3-4mm dikte en bestuif aan beide kanten met bloemsuiker en snuifje zout. Open leggen en laten drogen in een droogtoren gedurende +- 10u op 70°C. droog bewaren
Snij 2 dikke stukken ciabatta per persoon af, bestrooi rijkelijk met olijfolie zout en lookgranulaat. Bak af gedurende 4-5 min in een voorverwarmde oven van 200°C.
Tomatenzout: ¾ tomatenpoeder mengen met 1/4zout, gebruik als afwerking
Kroepoek: kort frituren op 180°C tot krokant, afkruiden met zout, droog houden
Pimientos de Padron: de pepertjes kort een hevig aanbakken in olijfolie & lookblokjes, bestrooien met grof zout. Zorgt dat ze niet overgaar worden maar nog een bite hebben.
Dresseren: Onderaan het bord tartaar van tomaat, dresseer daarop de gegrilde secreto, bovenaan de ciabatta leggen, afwerken met de tomatenchips, pimientos, kroepoek en de gemarineerde tomaatjes. Alles bestrooien met tomatenzout en afwerken met olijfolie.
Finishing touch: afwerken met een geel eetbaar bloemetje